Veganer Matjes-Salat

Dieses Rezept ist der Hammer. Super lecker, gesund, vegan und glutenfrei. Ein fantastisches Essen an heißen Tagen.

Erstmal werden Kartoffeln gekocht und abgekühlt, dann in Stücke schneiden. Für den Salat braucht ihr eine Aubergine, die ihr in Scheiben schneidet und dann ebenso in Salzwasser kocht bis sie weich sind. (Bild 1) Gebt die Scheiben in eine Schüssel und zerkleinert sie ein wenig mit Löffel oder Messer. Die fallen beinahe allein auseinander. Dann schneidet ihr ein paar Essiggurken und einen kleinen Apfel in Würfel und gebt sie mit in die Schüssel. Zwei kleine Zwiebeln werden gedünstet (nicht braun werden lassen - Bild 2) und abgekühlt in die Schüssel gegeben, dazu etwa 3 EL von dem Essiggurken-Wasser. Zwischendurch könnt ihr ein Nori-Blatt im Wasser einweichen lassen. Das dauert nur wenige Minuten. Dieses oder auch Nori-Flocken (oder beides) (Bild 3) sowie klein gehackten Dill (etwa 2-3 EL) kommen ebenso in die Schüssel. Jetzt nehmt ihr etwa 300-400 g Soja-Joghurt (oder Lupinen-Joghurt) und rührt ihn in den Salat (Bild 4).

Normalerweise braucht ihr nichts nachzuwürzen. Wer will, kann aber ein wenig Salz hinzufügen. Zusammen mit den Kartoffeln servieren!